Rijping van wijn (3/3): Hoe ontwikkelt een rijpende wijn zich?

In ons eerste artikel "Waarvoor is een wijn bedoeld om te rijpen?"We onderzochten de factoren die bepalen of wijnen goed kunnen rijpen."
In het volgende artikel "Welke wijnen moeten bewaard worden?"We leggen uit welke criteria deze bepalende factoren beïnvloeden."
Laten we nu eens kijken naar de concrete gevolgen van la garde Over het product.

Laten we niet vergeten dat wijn een levend product is dat voortdurend evolueert. De verschillende elementen waaruit het is opgebouwd (water, suikers, alcoholen, zuren, fenolen, enz.) reageren op elkaar, combineren zich, en dit gebeurt met verschillende snelheden en onder verschillende invloeden.
Dit zijn onze sensoren: weergave, geur En paleis die ons de sleutels geven om een wijn te ontcijferen.

De kleur van de jurk verandert in de loop der tijd.

Ten eerste is de evolutie die de wijn ondergaat met het blote oog waarneembaar door een eenvoudige waardering van... haar jurkJe kunt dit natuurlijk testen door twee verschillende jaargangen van dezelfde wijn te vergelijken. Hoe groter het verschil tussen de jaargangen, hoe groter het verschil zal zijn.
Door de kleur van uw wijn te observeren, zult u dus een kleurverandering opmerken.
De rode wijnen veranderen van een paarse naar een bruine kleur, en de witte wijnen veranderen van een lichtgroene naar een oranje kleur.
De volgende foto toont de verschillende jaargangen Sauternes. Château Guiraud benadrukt deze kleurverandering.

Verschillende jaargangen van de geweldige wijn van Château Guiraud - de oudste staat op de voorgrond.

 

Deze kleurverandering in de wijn is het zichtbare gevolg van de reductieve evolutie van oxideerbare stoffen.  
De gasuitwisseling, die nog steeds moet plaatsvinden, is minimaal. Vandaar het cruciale belang van een kwaliteitskurk die de oxidatie zal reguleren.

Pas echter op dat u een rijpe wijn niet verwart met een wijn die te oud is en zijn hoogtepunt voorbij is.
Het is gemakkelijk om de twee van elkaar te onderscheiden door te kijken naar de helderheid en transparantie van de vloeistof.
Enerzijds verwijst helderheid naar het vermogen van de wijn om licht te reflecteren. Als de wijn dof of mat is, betekent dit dat hij niet fris is. Een gebrek aan helderheid duidt er bovendien vaak op dat de wijn te oud is en zijn beste tijd heeft gehad.
Aan de andere kant weerspiegelt de helderheid van de wijn ook de conditie ervan. Een troebele kleur is een teken van een slechte wijn. wijnbederfDit wijst inderdaad op de aanwezigheid van microben, vaak als gevolg van slechte opslagomstandigheden.

Wist je dat?

De afzettingen zijn geen slecht teken. Niet te verwarren met troebele vloeistoffen, sommige wijnen bevatten bezinksel. Dit bezinksel is een normale reactie van wijn tijdens het rijpingsproces. Bij rode wijnen zijn dit vaste stoffen die ontstaan door de neerslag (agglutinatie) van tannines en kleurstoffen. Bij witte wijnen heeft deze neerslag een andere oorsprong en treedt deze op na blootstelling aan kou (<-5°C). Het is een vorm van kristallisatie van zure bestanddelen. Daarom heeft eventueel bezinksel dat zich in sommige wijnen kan vormen geen enkele invloed op de organoleptische kwaliteit. Decanteren is meestal voldoende om het te verwijderen.

Het bouquet van de wijn wordt complexer naarmate de jaren verstrijken in de kelder.

Om de rijping van je wijn te begrijpen, moet je hem vervolgens ruiken. Dat is... je neus waardoor de veranderingen aan het licht zullen komen.

Ongeacht of het nu witte of rode wijn is, de aroma's kunnen in drie categorieën worden ingedeeld: primair, secundair En tertiair.

©levinpourtous

Aldus, de primaire aroma's Dit zijn de aroma's die de druif zelf met zich meebrengt. Ze resoneren met een toon van frisheid. In de praktijk onderscheidt men eerder plantaardige tonen (mos, peper, enz.), frisse fruittonen (appel, peer, rood fruit, enz.) en frisse bloemtonen (acacia, meidoorn, enz.).

Vervolgens, de secundaire aroma'sDeze aroma's zijn voornamelijk afkomstig van het wijnmaakproces. Afhankelijk van de keuzes van de wijnmaker of oenoloog, zullen deze geurkenmerken meer of minder gewenst en uitgesproken zijn. Malolactische gisting is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor boterachtige aroma's. Andere secundaire aroma's zijn onder andere tonen van brood, gist, brioche, banaan, karamel en Engelse snoepjes.

Tot slot, de tertiaire aroma's Deze kenmerken ontstaan wanneer de wijn begint te rijpen. Rijping in vaten geeft aroma's van geroosterde tonen, hout, gebrande noten en vanille. Vandaar het belang van het kiezen van het juiste materiaal voor de vaten: hout, beton of roestvrij staal.
Flesrijping zet dit proces voort. Hier word je de meester van de evolutie van de aroma's. Het frisse fruit verandert in rijp fruit, gekonfijt fruit, en je ontdekt kruidige aroma's (zoethout, anijs, kruidnagel...); houtachtige aroma's (eik, ceder, eucalyptus, gebrand...), geurige aroma's (geroosterd, tabak, cacao...), enzovoort.
Een rijpe wijn wordt daarom als complexer beschouwd, met een ontwikkeling van een veelheid aan aroma's.

Vanuit chemisch oogpunt komt deze aromatische transformatie voornamelijk voort uit de toename van esterniveausEsters zijn de moleculen die aroma's veroorzaken. Hun aantal neemt toe tijdens de rijping, nadat ze gevormd zijn door een langzame chemische reactie tussen de zuren en alcoholen die in de wijn aanwezig zijn.
Daar opslagtemperatuur - en met name de schommelingen daarin - beïnvloeden de snelheid van dit fenomeen. Daarom is het erg belangrijk om je flessen op een relatief koele plek te bewaren waar de temperatuur stabiel blijft.

De smaak en textuur van wijn veranderen met de leeftijd.

Eindelijk, je mond Geeft je ook aanwijzingen over de leeftijd van de wijn.
Hoewel de neus erg belangrijk is, zijn het deze organoleptische kenmerken die het meest doorslaggevend zijn.
Om deze transformaties te bestuderen, kunt u zich daarom richten op 3 gebieden van zintuiglijke waarneming: tannines, zuurgraad En romigheid.

Ten eerste, hoe zit het met de tannines (Dit geldt alleen voor rode wijnen.) Tannines zijn verantwoordelijk voor de bitterheid, dragen bij aan de samentrekkende smaak van een wijn en kunnen een droog gevoel geven. Na verloop van tijd neemt het tanninegehalte af; de tannines worden zachter en milder of krijgen een patina. Dit is het gevolg van een polymerisatieproces van fenolische verbindingen (tanninemoleculen), waardoor hun reactieve oppervlakte kleiner wordt.
Zo krijgt de wijn zijn fluweelzachte textuur, zacht maar toch aanwezig. Daarom moet een jonge wijn, om een goede bewaarwijn te zijn, een uitgesproken tannine structuur hebben.

Ten tweede, laten we eens kijken zuurgraadDe zuurgraad zorgt voor een verfrissend gevoel en doet het water in de mond lopen. Naarmate de wijn langer in de kelder ligt, neemt de zuurgraad geleidelijk af.

En ten derde zult u een verandering kunnen waarnemen in romigheid van wijn. Zachtheid is het gevoel dat ontstaat door de hoeveelheid suiker en alcohol.
Het is wat de mond "verwarmt" en een indruk van rijkdom geeft. 
Suikers en alcoholen blijven na verloop van tijd relatief stabiel.
Door de zuurgraad te verlagen, bereiken we echter een evenwicht tussen suiker, alcohol en zuurgraadDit is het moment waarop de wijn het meest tot zijn recht komt, met een heerlijke ronde smaak en een zeer aangenaam drinkbaar karakter.

 

Als je een fles wijn te lang in de kelder laat staan, zal de wijn vlak en smakeloos lijken. Dit betekent dat de wijn zijn hoogtepunt heeft bereikt en in kwaliteit achteruitgaat. Zonder de frisheid van de zuren en de structuur van de tannines zal de wijn inderdaad oninteressant en flauw smaken.

Conclusie

Eindelijk weet u nu wat de tijd met uw flessen doet om ze nóg specialer te maken.
Daardoor veranderen de smaak, structuur, geur en zelfs de kleur van de wijn in de loop van de tijd.
Maar zoals u zult hebben begrepen, zijn de opslagomstandigheden van het grootste belang.
Temperatuur, licht en luchtvochtigheid, en zelfs trillingen, moeten nauwlettend in de gaten worden gehouden.

Door ervoor te kiezen uw wijnen toe te vertrouwen aan Cavissima.comU profiteert van onze wijnkelder en de optimale omstandigheden voor het bewaren van flessen. En om er op het perfecte moment van te genieten, kunt u bovendien de optimale kwaliteit van uw wijnen bijhouden.